Blekinges Landskapsrätt

Menyn

01

Förrätt

Friterad sill med smörstekt ankarstock och gubbröra

Sillen är en del av Blekinges själ. Sedan urminnes tider har den fiskats, saltats, exporterats och - tillsammans med potatisen - räddat livet på generationer av blekingebor. Förrätten är en tolkning av sillamackan: en av de enklaste och mest klassiska rätterna i landskapet, nu i ny form.

Basen är en skiva smörstekt ankarstock - ett mörkt, syrligt rågbröd som jäser i två dagar. På brödet en gubbröra av majonnäs, rödlök, gräslök och kokta ägg. Överst en dubbelpanerad sillfilé, friterad gyllenbrun i panko. Enkelt. Genomtänkt. Omöjligt att äta utan att förstå var du är.

Till rätten: En ofiltrerad Brygghus 19 från bryggeriet i Karlshamn - och en iskall snaps, förslagsvis Bäska Droppar.
 

Visa recept

Ankarstock (dag 1 - fördeg)
25 g jäst
1½ dl vatten
1½ dl (90 g) rågsikt
Blanda jäst, vatten och rågsikt. Låt vila i kylen 1–2 dygn.

Ankarstock (dag 2 - deg)
25 g smör (rumstemperatur)
3,5 dl vatten
1½ dl ljus sirap
1 tsk salt
3,5 dl vetemjöl
8 dl rågsikt
Blanda fördegen med smör, vatten och sirap. Tillsätt mjöl, kör i maskin 7 min. Tillsätt salt, kör ytterligare 7 min. Jäs 30 min. Dela i två limpor, jäs 30 min under duk. Grädda 200°C i ca 40 min (innertemp 80°C).

Gubbröra
3 dl majonnäs
1 rödlök, finhackad
½ knippa gräslök, finhackad
4 kokta ägg, mosade
Salt och peppar
Blanda allt i en skål. Smaksätt med salt och peppar.

Friterad sill
6 sillfiléer
4 ägg, vispade
Vetemjöl
Panko
Frityrolja (ca 1 liter)
Lägg sillen i 3% saltlag (1 l vatten, 30 g salt) i minst 30 min. Mjöla, doppa i ägg, panera med panko. Fritera i 160°C ca 3–6 min tills gyllenbrun. Låt vila 1–2 min. Stek ankarbrödet i smör, lägg på gubbröra och toppa med sillen.

02

Huvudrätt

Kroppkaka med vildand, röda vinbär och brynt smör

Potatis och mjölmat är - likt sillen - det blekingska lantkökets bas. Råvaror som gick att lagra och ha tillgång till året om. Kroppkakan har alltid varierat med vad som fanns till hands: fläsk i de goda tiderna, ål och sjöfågel i skärgården när fläsket trög.

I den här versionen är kroppkakan fylld med vildand - ett val som speglar Blekinges jakttraditioner direkt. Serveras med brynt smör, honung och röda vinbär som garnityr. Det är en kombination som inte smakar som en tolkning. Det smakar som platsen.

Till rätten: Ett torrt och friskt vin.

Vegetariskt alternativ: Ta bort vildanden ur fyllningen - kroppkakan fungerar utmärkt utan kött. Tips från kockarna Nils von Raison och David Larsson.

Visa recept

Receptet på kroppkaka med vildand följer det traditionella blekingska sättet att tillaga kroppkaka - kokta potatis, mjöl och salt - med vildand som fyllning. Brynt smör, honung och röda vinbär som garnityr. Kontakta Eriksberg Vilt & Natur för det fullständiga receptet.

03

Dessert

Kronans Kaka

Kronans kaka är en militär specialitet med djupa rötter i Blekinge. I länet finns en marinbas och en flygflottilj - och tidigare kustartilleri. Kakan är baserad på kokt potatis, mandel, smör och ägg: enkel i råvaran, komplex i smaken.

Till kakan: jordgubbar marinerade i Carlshamns Flaggpunsch - Blekinges egna stolthet i dryckesväg, söt och lite bitter på samma gång. Blekinge har historiskt varit en stor producent av jordgubbar, och kombinationen av det röda guldet och flaggpunschen är ett avtryck av platsen som är svårt att misstolka. Serveras med lättvispad grädde.

Till rätten: En kopp kaffe - eller en skvätt Carlshamns Flaggpunsch i glaset.

Visa receptet

Kronans kaka
200 g smör
4 dl socker
6 ägg (separerade)
4 kokta potatisar, rivna
300 g sötmandel, mald
25 g bittermandlar, mald
Zest av 1 citron
Rör smör och socker poröst. Tillsätt äggulor en i taget. Rör ner potatis, mandel och zest. Vispa äggvitor till hårt skum och vänd ner försiktigt. Bred i formar och baka ca 20 min. Servera ljummen.

Punschmarinerade jordgubbar
200 g jordgubbar
Carlshamns Flaggpunsch (täck jordgubbarna)
Ev. 50 g socker efter smak
4 dl grädde, lättvispad
Lägg jordgubbarna i en bunke och häll på punschen tills de täcks. Marinera minst en timme - helst över natten. Smaka av, tillsätt ev. socker. Servera med Kronans kaka och lättvispad grädde.

Tävlingen och juryn

Tre restauranger tävlade om titeln vid länsstyrelsens residens i Karlskrona:

• Astensmåla Mat & Vingård
• Eriksberg Vilt & Natur
• Restaurang Blåregn

Ulrica Messing

Landshövding i Blekinge - ordförande i juryn
 

Filip Gamelius

Kock och matprofil i Blekinge
 

Louise Borgström

Kock och matprofil i Blekinge

En kunglig måltid

Den 20 april 2023 besökte Kungaparet Karlskrona för att fira Kung Carl XVI Gustafs 50 år på tronen. Blekinges landskapsmeny serverades - ett val som inte var en turistgest, utan ett protokoll. Det är den här maten som representerar Blekinge på den nivån. Till desserten skapade en lokal chocolatier en pralin i svenska flaggans färger.

Menyn är skapad och tillagad av köket på Eriksberg Vilt & Natur, beläget på Hålevik-halvön i Blekinges skärgård. Det är också där du i dag hittar den i sitt rätta sammanhang - i ett landskap som ser exakt ut som maten smakar.

Lokala gårdsbutiker i Blekinge säljer många av de råvaror som ingår i menyn. Om du vill laga rätten hemma är ingredienserna inte svårare att hitta än närmaste gårdsbutik.

Made in Blekinge

Till den officiella presentationen av landskapsmåltiden valdes produkter uteslutande från blekingska hantverkare. Det är en detalj som inte syns i maten - men som säger något om ambitionsnivån bakom hela projektet.